초보사장님 필독, 식당의 라이벌과 경쟁

 

 

이전 글

 

자영업, 지금보다 수입을 10배 늘리고싶다면?

자영업, 지금보다 수입을 10배 늘리고싶다면?

요식업 창업! 음식점 관련 세금, 부가세와 종소세가 궁금해요

요식업 창업! 음식점 관련 세금, 부가세와 종소세가 궁금해요

<이태원 클라쓰>에서 배우는 창업 성공의 조건

<이태원 클라쓰>에서 배우는 창업 성공의 조건

 

 

---

 

오늘은 사장님들의 중요한 업무 중의 하나인 경쟁에 관해서 이야기해 볼까 합니다.

경쟁이란 무엇일까요? 태어나면서부터 우리는 경쟁에 시달립니다.

공부와 취직, 그리고 창업까지 경쟁이 없다면 자본주의 사회가 아니겠지요.

​

​

경쟁에서 이기고 싶습니다. 그것을 승리라고 하니까요.

우리가 매일 출근하는 매장은 '창업'을 거쳐서 완성되지만 나 혼자서만 그 작업을 하는 것은 아니죠.

매일매일 새로운 분들이 창업 시장에 진입합니다.

​

​

창업의 고단함에 대해서 말하려는 것은 아닙니다.

저는 식당 하는 사람으로서 우리가 기본적으로 갖춰야 하는 '경쟁'을 대하는 자세에 대해서 이야기해 볼까 합니다.

​

 

신메뉴를 출시합니다.

​

강북구에서 오래도록 영업하고 있는 고깃집이 있습니다.

삼겹살과 목살을 메인으로 판매하면서 그 동네에서는 나름 잘 알려진 매장입니다.

​

​

한자리에서 오랫동안 장사할 수 있다는 것은 정말로 감사하고 고마운 일입니다.

더구나 삼겹살은 한국인의 '힐링푸드'라고 불릴 정도로 크게 호불호 없이 많은 사랑을 받고 있지요.

​

​

너무 많아서 걱정입니다.

​

​

'삼겹살'이 문제는 아닙니다. 모두가 좋아하는 삼겹살이니 수요는 충분한데 고깃집이 많아도 너무 많은 것이 문제입니다.

그래서 고깃집들은 기본적인 메뉴 외에도 '시그니처'를 구축하기 위해서 애를 씁니다.

​

​

예를 들면 이렇습니다.

삼겹살을 새롭게 정형해서 판매하는 '생갈비'라던가,

LA갈비를 기존의 찜이나 구이용과 달리 길게 커팅 해서 이름 붙인 '우대갈비' 같은 것들이 이에 속하지요.

​

​

요새는 돈마호크, 숄더랙 등 다소 생소한 부위도 대중적으로 판매됩니다.

점점 새롭게, 낯설게를 시도해야만 소비자들의 관심을 끌 수 있기 때문입니다.

원래 있던 고기를 다르게 '커팅'하는 기술, 그것이 곧 고깃집의 차별화 요소입니다.

​

​

얼마 전 상권 내에서 고깃집이 오픈을 했습니다.

6년간 무수히 많은 고깃집들이 오픈했다가 사라지는 것을 봐왔지만 경쟁점의 오픈 소식은 늘 긴장됩니다.

​

​

새롭게 오픈한 집이니만큼 시설도 깨끗하고,

메뉴도 역시 요즘의 유행을 반영한데다 무엇보다도 새롭게 출발하는 사장님의 '열정' 또한 대단할 것이기 때문입니다.

​

​

기존에 운영하고 있던 음식점이 '경쟁'을 만났을 때 우리는 어떻게 대처해야 할까요?

​

 

염탐이 꼭 나쁜 것만은 아닙니다.

​

새로 오픈한 고깃집의 조사를 시작합니다.

네이버를 활용해서 판매하는 메뉴와 사진 등 기본적인 정보를 얻을 수 있습니다.

또 가능하다면 직접 식사도 하러 가봅니다.

​

​

우리와 겹치는 메뉴는 무엇이고 다른 것은 무엇인지,

밑반찬의 퀄리티와 직원들의 친절함은 어떠한지 가급적 자세히 상대방의 '레벨'을 확인하는 작업이 필요합니다.

​

​

하늘 아래 완전히 새로운 메뉴는 없습니다.

특히나 같은 삼겹살 전문점을 하고 있다면 그 메뉴 외에도 어떠한 '시그니처'를 탑재하고 있는지 분석해야 합니다.

​

 

마케팅을 향해 쏴라!

​

새롭게 오픈한 H식당은 어마어마한 마케팅 능력을 발휘합니다.

첫 달에만 무려 50개의 블로그를 발행하며 '저력 있는' 사장님이라는 것을 보여주네요.

​

​

사장님들도 아시겠지만 초기 광고는 꽤나 중요합니다.

개업집의 블로그가 아직 한 개도 없는 상태이기 때문에 체험단을 비롯하여

기자단, 직접 블로거를 섭외하는 쪽지 작업까지 사장님이 할 수 있는 자원은 모두 투입해야 하는 기간입니다.

​

​

음식이 인별 그램에 잘 어울린다면 그 작업까지도 해야겠지요.

장사를 해보신 사장님들은 초기 마케팅에 많은 비용이 들더라도 빠른 속도로 밀어붙입니다.

마케팅 또한 경영자의 능력이기 때문입니다.

 

​

단점 VS 강점

​

벤치마킹을 가면 '장점'을 보는 눈을 길러야 합니다.

이것저것 깍아내릴 것들을 찾다 보면 막상 '배울점'이 없어지기 때문입니다.

벤치마킹의 목적은 상대방의 '강점'을 찾는 능력을 기르는 데 있습니다.

​

​

반대로 경쟁업체가 주변에 등장한다면 '단점'을 찾는 노력을 해볼 필요가 있습니다.

매장의 평수, 제공되는 음식의 퀄리티, 사용 중인 화구, 밑반찬의 구성 등

현재 우리 매장과 비교하여 누가 더 우위에 있는지를 판단해야 하기 때문입니다.

​

​

여기에서 상대방이 더 잘하는 것이 있다면 점수를 주고, 내가 부족한 것이 있다면 '채우려는 노력'을 해야 합니다.

이것이 경쟁자가 나타났을 때 해야 하는 기본 중의 기본작업입니다.

​

​

어떤 분들은 그저 '멍'하니 상대를 봅니다.

마케팅도 열심히 하고, 서비스도 팍팍 주고, 음식도 맛있다면 나는 결국 그 식당에 밀려 '사라지게' 될 수도 있을 텐데요.

그런 것을 원하는 사장님은 없으시겠죠?

​

 

실패하는 시도여도 괜찮습니다.

​

새롭게 오픈하는 매장이 '제주 흑돼지'를 판매하는 것을 확인합니다. 저희집에는 없는 메뉴인데요.

문득 얼마 전에 폐업으로 사라진 '제주 흑돼지' 전문점이 떠오릅니다.

​

​

그 집의 실패 요인은 무엇보다도 중량이었습니다.

주머니가 다소 얇은 상권의 특성상 150g과 180g을 제공하는 것에는 큰 차이가 있습니다. 가격 또한 중요한 재방문 요소입니다.

​

​

수년 전에도 전국에서 흥행한다던 유명 브랜드의 고깃집이 1년을 버티지 못하고 망했던 적이 있습니다.

150g의 중량을 제공하면서 손님에게 '적게 준다'라는 입소문이 돌았던 기억이 납니다.

​

​

새로 오픈한 점포가 160g을 제공하네요. 그 사이 상권에 변화가 없었다면 이 단점은 저희에게 유용할 것입니다.

이 식당 역시 반응을 살펴 가며 개선의 노력을 이어가겠지만요.

​

​

새로 오픈한 식당의 입소문은 3개월이면 어느정도 자리를 잡습니다.

부족한 것도 잘한 것도 매출이라는 성적표를 받아보게 될 것입니다.

 

​

간절한 사장님이 이긴다.

​

급하게 매장을 정비하게 되었습니다. 입구 쪽에는 고기를 진열하는 숙성고를 새로 들이고,

제주산 흑돼지도 테스트를 거쳐 신메뉴로 출시합니다.

흑돼지에 대비하지 못한다면 적으나마 '손님'을 빼앗길 수도 있기 때문입니다.

​

​

가게를 지키는 것은 이처럼, 늘 긴장의 연속인 것 같습니다.

더불어 온라인 환경도 개선하기 시작했습니다. 네이버 스마트 플레이스를 정비하고,

비용이 들더라도 사진을 촬영해서 신메뉴 소식을 알립니다.

​

​

끊임없이 무언가를 해내는 실행력, 산꼭대기에서 적군이 몰려오는 것을 보고

매장을 진두지휘하는 장수의 능력이 사장님에겐 필요합니다. 장사는 그야말로 '전쟁터'이기 때문입니다.

​

 

사장의 마음

​

날씨가 더워지며 매출이 출렁이는 요즘입니다. 가락동 시장에는 '대파 지수'라는 말이 있다고 하네요.

식당에서는 대파를 쓰지 않는 곳이 없기 때문에 그날 대파의 출고량에 따라 식당들의 영업이 어떠한지 추측할 수 있다고 합니다.

​

​

요새는 대파 출고량이 확연히 줄어들어 모두가 어려운 시기라고 들었습니다.

저희 역시도 그 시절을 지나고 있어요. 하지만 경기 침체의 어려움 속에서도 경쟁은 끊이지 않습니다.

​

​

오늘도 '선의의 경쟁'을 이어갑니다. 열심히 하는 것에는 멈춤이 없고, 결국 살아남는 식당이 되어야하니까요.

외식업 사장님들을 응원합니다. 오늘도 읽어주셔서 감사합니다.

​