일하는 것이 즐거워서 미치겠을 때 창업을 해야한다 -4

 

 

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일하는 것이 즐거워서 미치겠을 때 창업을 해야한다 -1

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핸드폰으로 간략하게 적습니다.

 

 

1.

인생삼겹살을 맛보다.

 

유통업을 하다보니 좋은 재료와 특이한 완제품을 많이 먹어볼 기회가 있었고,

거래처에 가면 내가 납품한 재료가 어떤 음식으로 나오는지 알 수 있었다.

 

그러던 중 축산회사 사장한테 고기 한덩어리를 받았다. 돼지고기였고 부위는 삼겹살이었다.

정확히 얘기하자면 어느 농장에서 최고의 사료를 먹여 키운 돼지의 4,5,6번 갈비와 붙어있는 부위의 삼겹살이었다.

(뼈대 번호는 정확한지 모르겠다.) 집에 가서 구워먹었는데 한우보다도 더 맛있었다.

 

육즙이 터지는 지방이라니!

 

'이거다!' 싶었다.

 

축산회사 사장과 만나서 얘기해보니 그 부위만 판매할 수는 없고, 삼겹살 한 덩어리에서 약 5분의 1만 나온다고했다.

 

흠...근데 이미 맛을 본 걸 어쩌겠나.

 

사람의 입은 간사하다. 더 맛 있는걸 먹고나면, 맛없는걸 못 먹는다. 아니 그전까지 맛있다고 느끼던 것도 맛이 없다고 느낀다.

 

최고 맛있는걸 비싸게 팔자.

 

그렇게 나는 삼겹살을 100g에 10,000을 받고 팔 생각하고 오픈을 마음 먹었다.

 

 

2.

대학가에 자리잡다.

 

대학가에 자리잡고 보니 내가 생각한 아이템은 팔 수 있는 상황이 아니었다.

100g에 2900원짜리 삼겹살, 무한리필 삼겹살 집들이 태반이었고 삼겹살이 6,000원을 넘기긴 어려워보였다.

 

최대한 비슷한 맛을 잡기위해 연구를 시작했고, 그 결과 지금의 요리가 나왔다.

 

 

3.

매출금액보다 매입금액이 많다.

 

좋은 재료로, 맛있게, 이쁘게, 푸짐하게, 기분좋게 먹고 갈 수 있는 가게를 만들고 싶었다.

 

오픈빨 받는 위치도 아니었고, 손님이 오면 배가 부르게 먹었으면 좋겠어서 양도 많이 주고,

내 입맛에 안맞으면 손님한테 양해를 구한 뒤 오래 걸리더라도 다시 만들어서 내보냈다.

수산물 원재료는 하루 지나면 버렸고, 야채도 최상의 컨디션이 아니면 버렸다.

 

석달을 장사하고 현금, 카드 등으로 매입한 금액과 포스기 매출 금액을 비교하니

 

매출이 100이면 매입이 150이었다. <- 수정

ㅎㅎㅎㅎㅎ

 

빚내서 장사하며 매일 돈을 꼴아박는 상황이었다.

 

(원재료비도 높았지만, 로스로 폐기하는 양이 문제였다.)

 

 

4.

사입부터 바꾸다.

 

도매시장에서 물건 구매하고 납품한 기간이 7년인데, 매입하는 양이 적다고(편하자고)
근처 식자재마트에서 물건을 사온 것이 첫번째 문제였다.

 

그 다음날부터 원재료들을 엄궁 반여 도매시장에서 직접 구매하기 시작했다.

 

그렇게 한달을 장사하고 다시 통계를 내보니 원재료비율이 38%까지 줄어들어 있었다.

 

 

5.

로스를 없애다.

 

재료의 상태가 안좋으면 모조리 폐기하는 원칙은 지키되, 필요한 양만큼만 사입하고,

보관방법을 찾아서 폐기하는 원재료의 비율을 확실히 잡았다.

 

지난 2개월간 로스나서 버린 원재료는 거의 없다.

 

 

6.

메뉴의 양을 조절하다.

 

무작정 퍼주는식에서 원가비를 지키는 수준으로 양을 조절했다.

단, 손님이 배가 부르게 나가야한다는 원칙은 지키기위해 비싼 원재료는 조금 줄이고, 싼 원재료는 많이 늘렸다.

원재료의 비율을 32%까지 줄일 수 있었다.

 

 

7.

고정비를 정확히 계산하다.

 

월세. 수도, 가스, 전기, 인터넷, 포스, 세금(아직은 간이과세이므로 제외시켰지만,

일반과세로 넘어가면 세율만큼 따로 통장에 모아둘 계획이다.)을 계산해두었다

 

 

7-2

최소 매출 기준을 설정하다.(오픈 전 필히 해둘 것!)

 

매출 - 원가 - 고정비 - 대출원금 - 대출이자 - 세금 = 순수익

 

이 당연한 것을 대충 계산해두었다가, 지금은 1원 단위까지 정리해두었다.

장사가 처음부터 대박이 나면 다행이지만 그게 아니라면 버티기 게임인데 버티기위한 금액까지 설정해서 매출 목표를 설정했다.

 

 

8.

현재도 마이너스다.

 

입소문 타지않은 가게, 상권의 외곽, 홍보부족 등으로 이번 달도 마이나스가 날 것 같다.

아니 원재료 + 월세 + 기타비용은 낼 수 있지만 나의 생활비는 마이너스인 상황이다.

 

한 달간 고생해서 내 수입이 0원이니 마이너스인 상황이나 마찮가지다.

 

 

9.

장사는 돈을 벌려고 하는거다.

 

원가, 지출, 비용(금융비용 포함) 등등을 아주 세세히 기록해서 엑셀에 저장해두고 치밀하게 계획해서 오픈을 한다면

나처럼 처절한 수업료를 내는 사람들은 없을 것이라고 생각한다.

 

 

요약.

-원가 마진율 계산 철저히 할 것

-재료 사입 신경쓸 것

-재료 로스내지않을 방법 준비해둘 것

-모든 지출 비용 정확히 알고있을 것

-위의 모든 것을 유념하면서도 손님을 만족시키기위한 복안을 준비해둘 것.

 

ps.

망하지않기위해 노력 중 입니다. 그래서 지금 몆가지를 준비하느라 조금 정신이 없습니다. 칼럼이 부족하더라도 양해바랍니다.

월요일마다 올릴려고했는데 요일개념이 없어져서 급하게나마 적습니다.