요식업 주방용품에 대해서 (냉장고편)

 

그나마 믿음을 드리려고

주방일 금년으로 딱 30년차 되어갑니다.

저도 코로나 시국때문에 적은 주문횟수지만 배달을 하고 있습니다.

그래도 홀 영업이 80%이상입니다.

​

 

1.냉장고

어제도 청소관련해서 잠깐 이야기했지만 더 세세하게 말씀해드리겠습니다.

이론상 냉장고는 그냥 박스에 냉매가 들어가는겁니다.

즉 박스는 파손만 없으면 평생쓰고

기계부품만 갈면 정말 오래 사용이 가능합니다.

​

부성에버레스트/라셀르/터보에어/코리아콜드시스템/우성/유니크/엘지(스타리온)/삼성/린나이/에버젠(우성)

이상이 제가 사용해보고 사용하고 있는 냉장고 들입니다.

엄청 많지만 더 있습니다.

 

크기로 설명해드리겠습니다.

문4짝이 있는 냉장고는 45박스라고 합니다. 리터로는 1000리터가 넘어갑니다.

문2짝이라면 25박스 ,문이 3개로 일렬로 있는것은 35박스입니다.

용어라도 알고 있어야 어디서 초보소리 않듣습니다.ㅎㅎ

​

 

이제는 냉각방식입니다.직냉과 간냉이있습니다.

직냉은 박스안쪽 철판안쪽에 관이 들어있어 이게 온도를 낮추어주는 일반적인 업소 냉장고입니다.

간냉은 에바라는 냉각판에 팬으로 바람을 불어 순환시키는 구조입니다.

 

집냉장고나 음료냉장고는 간냉이라고 보시면 됩니다.

팬과 에버를 제외하면 나머지 기계부분은 동일합니다.

​

전 개인적으로 간냉파입니다. 우선 냉기가 고루고루 퍼져서 냉장고안에 편차가 없습니다.

어디 넣어서 얼고 이런게 별로 없습니다.

단 팬이 있는곳이 아니라 간냉은 모두 냉이 뒤쪽 벽면을 타고 내려옵니다.

 

음료냉장고도 뒤쪽으로 냉이 타고 내려옵니다.

즉 뒤에 바짝 붙어서 음료를 넣으시면 아래쪽이 시원하지 않습니다.

어느정도 공간을 띄어야합니다.

잘못하면 뒤에 있는 음료가 얼기도합니다.

​

 

복잡하지만 결국은 가격입니다.ㅡ 싼것은 이유가 있습니다.

비싼업체 제품은 우선 전체가 스텐레스입니다.

저렴한 업체는 메탈이란 말을 쓰지만 결국 칼라강판입니다.

녹이 생길수 있는겁니다.

 

외부 습기가 없다면 내부라도 스텐을 선택하셔야합니다.

다음은 온도조절기 입니다. 쉽게 다이얼식이 제일 쌉니다.

 

그렇다고 큰문제가 되는것도 아니나

미세한 온도조절이 안되니 고급형은 아닙니다.

비싼제품은 아예 다이널자체가 생산이 안됩니다.

​

위에 설명한 45박스는 대형 스텐드 냉장고 입니다.

문 6짝짜리는 65박스입니다.

 

 

그 다음은 테이블 냉장고입니다.

900/1200/1500/1800 (센치단위)이 제일 일반적입니다.

 

조리테이블로 사용가능면서 냉장과 냉동이 되는 냉장고죠.

여기서 위에 밧드를 넣을 수 있는 공간이 있는데

거의 전체를 밧드를 넣으면 반찬냉장고

위에 부분 일자로 밧드를 넣으면 김밥냉장고

그 부분이 약간 사선으로 올라와있으면 토핑냉장고라고 부릅니다.

 

서랍내장고도 있습니다.

테이블 냉장고와 같은데 문이 열리는게 아니라 서랍이 달린제품입니다.

비쌉니다. 특수 용도가 아니면 거의 사용을 안합니다.

전 낮은 서랍냉장고라고 냉장고 위에

간텍기불판을 올려 좁은 공간을 효율적으로 쓰고 있습니다.

​

 

냉장고는 솔직히 10년이상은 충분히 쓸수 있는 제품입니다.

이제부터 고장신호부터 알려드리겠습니다.
갑자기 이상한 소리가 나면서 냉장고 온도가 내려가지 않는다

이러면 컴프레서에서 압이 걸려서 문제가 생기는겁니다.

 

그렇다고 컴프레서 문제도 아닐수 있습니다.

그때는 무조건 냉장고를 끄고 AS를 신청하세요.

모세관이나 드라이가 막혀서 그럴수 있으나

계속 운행하면 즉 부하를 계속 주면 제일 비싼 컴프레서가 무리가 와서 교환해야 될수 있습니다.

5만원이면 될게 25만원으로 바뀌는겁니다.

한국 컴프레서는 10년도 거뜬히 사용가능합니다.

또 온도가 안내려가면 컴프에서 나오는

동관중 응충기(열을 식혀주는 길다란 관들이 켭켭이 쌓인부품) 로 바로 연결되는 곳을 만져보세요.

엄청 뜨거우면 냉은 잘되고 있고 다른곳이 문제입니다.

 

만약 차갑다면 이때가 냉매가 빠진상태입니다. 일명 가스 빠진상태입니다.

업주들도 그냥 AS를 맞기는게 아니라 자가 진단이 되시면 그나마 박아지는 안쓰실겁니다.

 

결국 온도가 안내려가는건데 너무 조용하거나

이상한 비프음이나 덜그덕 하는 소리가 나면 팬모터가 고장난겁니다.

이것도 5만원정도 합니다.

 

전 하도 오래되서 그냥 제가 부품사서 교환합니다.

모터에 보시면 사양이 나오고 인터넷에 친절히 잘 팔고 있습니다.
부품은 1만원도이니 알아서 판단하시구요.

​

 

다음은 청소 내부 청소는 어제 말씀드렸고

이제는 응충기 청소입니다.

 

청소를 거의 안해도 되는게 있습니다.

검정색 얇은 관으로 된것 45박스 위에 있는 응축기처럼 생긴것들은

그나마 청소주기가 오래갑니다.

 

즉 응충기를 열을 식혀줘야 하는데

이물질이 끼어있으면 효율이 떨어집니다.

​

제빙기의 얼음이 안얼어요의 가장큰 부분도 이 응축기 청소를 안해서입니다.

​

에어콘 에버처럼 생긴 얇은 판처럼 생긴 응충기는 항상 청소를 잘해주어야 합니다.

보통 고급제품에 많이 쓰입니다. 브러시로 잘 걷어내서 청소해주셔야합니다.

​

 

다음은 아무도 잘 안가려쳐주는 온도입니다.

과연 적정온도는 몇도일까요.

​

영업용 냉장고는 2도입니다.

요걸 내려가면 야채가 얼기 시작합니다.

 

4도로 맞추면 재료보관 시간이 급겹히 짦아집니다.

자주열지 않는 보관용 야채냉장고라면 괜찮습니다.

 

이래서 전자식 온도조절기가 필요한겁니다.이런 세세한 세팅이 어렵기 때문이죠.

쉽게 야채가 얼지 않은 최저온도가 영업용은 필요합니다.

​

냉도고는 15에서 20도 사이입니다. 참치는 제외하겠습니다.

15이하로 떨어지면 냉동보관용 제품들이 상하기 시작합니다.

냉동이라고 썩지 않는게 아닙니다.

즉 상품성이 떨어집니다.

​

냉동고에 보관해도 식재료들이 이상하다 하면 온도를 체크해보세요.

 

​

육류나 해물류만을 보관하고 싶으실때는 0~1도가 최적입니다.

고기집인데 숙성고는 아니나 보관을 하고 싶을때는

45박스중 냉동고 부분을 온도를 1도정도로 낮추어 사용하면 딱 좋습니다.

​

내용물 보관양은 쉽게 뒤에 물건을 꺼낼려면

앞에꺼를 다 꺼내야한다하면 잘못된겁니다.

최대 3/2를 넘어서는 절대 안됩니다. 더 많다면 추가 냉장고를 구매하셔야됩니다.

 

그러나 좁은 주방공간에 쉽지 않죠.그러니 이때는 효율과 내부공간이 넚은것으로

주방공간이 넓다면(저희집은 넓습니다) 직냉 45박스 기준 반정도만 채워서 사용합니다.

​

장사하기 힘들고 요식업 창업할때 초기비용이 많이 들어가는것도 알지만

결국 식재료가 싱싱하고 좋아진다면

냉장고에 대한 투자는 한번 꼭 생각해보시길 바랍니다.

​