저는 순천에서 아주 조그마한 1인 식당을 운영하는 회원입니다
제가 운영하는 식당에서 백반에 제공되는 겉절이 무치는 방법을 함께 공유하고자 올립니다
배추 오이(52)망에 담아있는 배추반쪽
쪽파 1줌정도
양파채썬거 반쪽
당근채썬거 조금
배 1/3개 + 양파반쪽 = 갈은것
고운고춧가루 3스푼
굵은고춧가루 9스푼
국산추젓 듬뿍 1스푼 반
액젓(멸치,까나리상관없음) 3스푼
다진마늘 듬뿍 1스푼
뉴슈가8꼬집
볶은건새우가루 반스푼
육수 약200ml(대파,양파,무,다시마,멸치,감초)
조미료(선택) 3g
배추는 소금물에 절여서 준비하시면되고요
쪽파도 적당한 길이로 잘라 준비합니다
양파채, 당근채, 고운고춧가루 빼고 다머지 분량을 모두 섞어 20분이상 재워둡니다
양념재료들의 양은 크제 중요하지 않습니다
배추의 절여진상태 또는 배추갓의 두께 수분 등
고려해 버무릴때 가감하시면 됩니다
절여진 배추를 흐르는 물에 3회~4회정도 세척후
30분정도 물끼를 빼주세요
물끼뺀 배추에 고운고춧가루 넣고 한번 버무린후 채썬양파와 당근을 넣고 섞어둔
고추가루양념장을 모두 넣고 잘 버무린 후
20분 후에 한번 석은 후 간을 보시고 부족한 부분이 있을 경우
본인 입맛에 맞게 양념을 추가하시면 됩니다
간이 딱 맞다 싶을때 썰어둔 쪽파를 넣고 섞어주면 되는데
여기서 섞을때
바락바락 섞으시면 안되고 조물조물 살살 섞어주셔야 합니다
너무 오래 섞으면 쪽파에서 쓴맛이 나는경우가 있으니 주의 하세요
(단맛이부족할 경우 설탕으로 조절하되 뉴슈가로만 단맛을 내면 잘못하면 특유의 텁텁과 쓴맛이나는경우가 있습니다)
겉절이는 용도에 따라 조금씩 달리하는 경우가 있습니다
밥과 함께 바로 드시는경우 참깨가루와 들기름 또는 참기름을 조금넣고 버무려 드시면 좋습니다
칼국수와 함께 드실경우 단맛을 조금 빼고 청양고추가루와 조금 섞어서 버무려드시면 좋습니다
고기와 함께 드실경우 고춧가루와 단맛을 조금 더 추가해 드시면 좋습니다
생굴겉절이 하실때 잘 어울리는 레시피입니다(제가 현재 손님께 제공하는 겉절이 입니다)
메인요리를 뒷받침하는 볶음류나 나물류 등은 재료의 여건에 따라 같은 양의 무게라도
달라짐으로 기본 레시피로 양념을 하되 가감을 해야 실패율이 적습니다
특히 무침류는 간이 조금 더디게 베이기 때문에 바로 무쳐서 맛을 보면 간이
딱 맞다하더라도 시간이 지나면 않맛는 경우가 발생함으로 주의해야합니다
무침류를 반찬을 할때에는 무처서 한번 20분 후 다시 한번 맛을 보시고
부족한 간을 하시면 실패율이 적습니다
기본 반찬은 가짓수가 중요한게 아니라 생각합니다
3~4가지를 하더라도 손이가는 반찬이야만 손님은 맛있게 드실꺼라 생각됩니다
10가지 20가지 반찬이라 할지라도 성의 없고 맛없으면 손님들은 이집 먹을게 없네 비싸기만하고
주인한데 대놓고 음식 맛없다는 말은 못하고 돌려서 다른걸로 트집을 잡게 되지요
주인 입장에서 아니 요즘 물가에 이가격에 반찬을 이렇게 많이 주는데 별거 다같고 트집이네.....
다른손님은 다 맛있다고 하는데....10명중 7명이 맛있다고 하면 되는거지....등등 생각을 하겠지요
그건 절대 아니라고 봅니다
다른손님은 다 맛있다고 하는데? 그럼 주인얼굴에 대놓구 음식 맛없다고 할사람 누가 있을까요?
10명중 7명만 맛있으면 되는거지? 그건 음식 전문가들 말입니다
우리집오시는손님중 70~80%만
입맛에 맞추면 된다고 하는데 그건 전문가 또는 잘되는집들 말이지요
현재 우리식당에 하루 몇팀이나 방문할까요?
10팀 아니면 20팀....아니면 30팀... 거기에 20~30%가 별로라고 하면....
과연 10명중 7명....70~80% 이 논리에 성립이 될까요?
지금 우리집에서 10명중 1명이라도 내 음식에 트집을 잡는다면
한번쯤 내 음식에 문제가 있는지 없는지 자세히 들여다 봐야 할때라고 생각합니다
우리집 장사가 않되면 요즘 물가...경재...등등 탓을 많이 하는 경우가 있는데
물가나 나라경재는 잘되는 집이나 안되는 집이나 자영업자에게 주워진 똑같은 패널티 라고 생각하셨으면 좋겠습니다
원인을 밖에서 찾지 마시고 우리집 안에서 좀 더 자세히 보시고 문제점들을 찾아 보시면 어떨까요?
나에게 주어진 여건에 맞춰 발전되는 방향으로
돌파구를 찾으시길 바라는 마음으로 두서없이 몇자 올렸습니다
모두 힘내시고 화이팅 하세요!!
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