당신이 장사를 해도 돈이 남지 않는 이유

 

 

"안남는 이유! 원가계산이 처음부터 잘못되어 있으니까"

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아마 거의 대부분 요식업을 하시는 분들이 생각하는 거죠. 남긴 하는 것 같은데

​왜 통장에는 돈이 없지?? 뭐가 문제지??

그래서 원인을 파악하려고 가계부부터 매입매출까지 써보는데

 

매일 작성하기도 힘들고 해도 뭔가 시원찮아서 포기하신 분들이 많을거라 생각합니다.

저 역시 많이 실패했고 유지하기도 좋고 가장 정확한 툴을 여러분께 알려드리고자 합니다.

먼저 주의점을 말씀드리겠습니다.

 

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전 돈받고 하는 것도 아니고 몸은 하난데 여러 사람들에게 시간을 빼앗기는게 그러한 입장임을 양해해주시고

쪽지 및 채팅으로 질문 삼가해주시길 부탁드립니다.

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자 그럼 시작합니다. 긴 글이니 주의바랍니다.

제가 다른 카페에 올렸던 것인데 솔직히 아는 사람들만 알았으면 했다가 저도

어려움이 있었는데 어떤 분에게는 영감이 되었으면 해서

아사 카페에 공유드립니다.

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감이 대략 오실 수 있도록 개념만 말씀드리고자 합니다.

이 내용은 기본 툴이며 개념이라고 생각하시면 되겠습니다.

 

지금 내용을 무조건 한번은 해보시는게 돈 버시는데 도움이 되실거라 생각합니다.

 

물론 기본글이기에 많이들 하시고 계실거라 생각합니다만

돈 버는 영역은 음식을 맛있게 만드는 것과는 다른 영역입니다.

이부분 혼동되지 마시길 바랍니다.

 

돈을 벌려면 맛있는 음식을 만들 방법이 필요한 부분이지 맛있는 음식이 있다고

무조건 돈이 벌리지는 않는 것 같습니다.

 

상당히 긴글이 될 수 있으나 개념글은 한번의 정독으로

​끝내지 마시고 생각나실때 마다 여러번 읽어보시는 걸 추천합니다.

읽을때 마다 느낌이나 영감이 다르게 오실 수 있습니다.

 

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먼저 계수단가 라는 개념을 이해하셔야 합니다.

제가 붙인 이름이긴 하지만 판매하시는 상품의 총 원가입니다.

옷 하나만 딱 파는게 아닌 요식업은 서비스로 제공되는 반찬 등 어떻게 보면

세트 구성을 판매하는 것이기 때문에 훨씬 더 디테일한 원가계산이 요구가 됩니다.

 

그렇기에 두가지 개념과 툴을가지고 가셔야 합니다.

 

하나는 계수단가로 실제 상품 하나의 원가 입니다.​

둘째는 자금흐름입니다. 월 매입매출을 의미합니다.

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두가지는 성격 자체가 다릅니다.

족발 하나 팔면 얼마나 버나요? 라는 질문에

​계수단가가 나오셔야 합니다. 대부분 답변을 이렇게 하실겁니다.

어느정도 팔아야 손익분기며 남는게 다르다....

그건 두번째 매입매출 이야기입니다.

​이 두가지를 안하시고 계시면

돈이 왜 세는지 어디로 세는지 어느부분을 보완할건지를 전혀 모릅니다.

 

눈에 보이는 원가들 건들였다 클납니다.​

인건비 많이 든다고 노동강도 올리면 그게 돈버는거랑 멀어지는 겁니다.

 

 

 

 

첫번째로 모든 재료는 카테고리 별로 나누어 g당 가격이 산출되어야 합니다.

​카테고리는 고상재료, 액상재료 등등

디테일하게 나누어야 관리 및 원가 산출이 쉬워집니다.

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쉽게 중량과 가격을 변경할 수 있어야

시기마다 계수단가가 거의 근접하게 나옵니다.

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두번째로 모든 소스와 양념들을 구분하시어 나누시고

투입되는 중량과 조리시에 로스 및 증발 등 가공 후 나오는 중량까지 표시하셔야 합니다.

 

배합의 경우는 가공시 차이가 없겠지만 가열을 하게되면 수분이 증발하기에

완성된 총 중량과 투입중량이 달라지게 됩니다.

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이 역시 g당 가격으로 산출시키어 총 중량과 함께 원가가 산출되어야 하며 판매 시 제공되는​

중량으로 나누신다면 바로 양념/소스 간 계수단가가 나오시게 됩니다.

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세번째 모든 투입 재료 간 원가측정이 되셨다면 전체 합산 원가를 파악하셔야 합니다.

파악하실때 젓가락 하나도 비닐하나도 모조리 카테고리에 정리하시어 합산하시길 바랍니다.

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족발 삶고 난 뒤 랩핑하시는 분, 진공 하시는 분, 비닐에 넣는 분등이 계실텐데

그 가격또한 합산되어야 합니다.

 

위에 용기포함 칸은 모든 용기별로 정리가 되었으며​

제공하시는 갯수까지 표로 정리되어 해당 수식으로 연결되어 있습니다.

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네번째 메인재료가 수요/공급에 따라 변동폭이 매우 크다면

원육에 대한 원가 측정이 따로 되어야 합니다.

인풋과 아웃풋은 가열로 인한 수분 증발 및 삼투압으로 생긴 중량 차이로

이부분 역시 측정이 되어야 하며 이로써 거의 정확한 g당 가격이 산출되어야 합니다.

 

또한 뼈무게가 kg당 가격이 합산되어서​ 고기만 가격이 거의 정확히 측정되어야 합니다.

그래야 정확한 상품 원가를 측정하실 수 있습니다.

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* 그럼 상품원가를 왜 정확히 측정하여야 하냐

그래야 판매 전략을 수립하실 수 있습니다. 이건 당연한 이야기입니다.

 

만일 원가측정이 대략에 가까우시다면 세밀한 개선 포인트를 잡을 수도 없습니다.

한번만 제대로 하시면 됩니다. 그 다음 유지는 너무나 쉽습니다.

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저는 고추장을 사오면 가격만 저기 수식에 기입합니다 그럼 순서대로 연계되어

자동 계산으로 전체 계수원가가 나오게 됩니다.

 

저의 판매 전략에서 전체 원가가 상승되었다 판단되었을 경우

일부 재료와 점유율로 무엇을 개선할 것인가가 바로 판단이 가능합니다.

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물론 직접 장 보시며 머릿속으로 파악이 되시는 분들이 있을거라 생각합니다.​

그것도 그것대로 방법이시겠지만 저는 오토운영입니다.

 

시스템으로 품질을 지키고 원가를 지켜야 하기에 해당 메뉴얼을 갖추어야 합니다.

누가 와도 변동이 없어야 하고

​누구를 대체해도 상관없이 돌아가야 돈을 벌 수 있다고 생각합니다.

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마지막으로 이건 기본적인 툴이며 개념입니다.​

제가 관리하는 건 더욱 복잡하며 서로 상호 연계되어 있고 그게 제 영업비밀 이기도 합니다.

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그래서 죄송하지만 이 정도 툴과 개념만 먼저 말씀드리겠습니다.

아마 이대로 해보신다면 힘빠질 수 있습니다. 이 정도 안남는다고??

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그것도 그것대로 다음 방향을 설정하는데 큰 도움이나 영감을 얻을거라 생각합니다.

다음은 시간이 된다면 원가관리 두번째인 매출매입 개념과 범위에 대해 올려보겠습니다.

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다들 고생하시는 만큼 돈을 버셨으면 좋겠습니다.

감사합니다....