요식업 창업, 나만 장사가 잘 안되는 이유는 뭘까?

 

쉽게 장사한다는 이야기 많이 들어보셨죠?

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본인 이야기는 아닐거라

생각하시는 사장님들이 정말 많으신 것 같습니다.

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아마 대부분 예비 창업자 분들을 두고 하시는 이야기라​

생각하실 것 같습니다만

주변에서도 그리고 이 카페에서도 너무 많이 느껴집니다.

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저는 돈은 쉽게 벌어야 된다 생각합니다.

다들 생각하시는 게 비슷하겠죠...

쉽게 번다는 건 투입되는 내 노동력을 단축시키면서

돈을 버는 시스템을 구축하여

내가 없이도 돈이 벌리는 수익구조로 만든다고 생각합니다.

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쉽게라고 이야기했지만 결코 쉽지 않습니다.

과정이 만만치 않죠. 다만 결과는​

달콤하고 쉬워보이는 거죠. 쉽다가 쉽다가 아닌거죠.

 

장사 이야기로 다시 돌아가면​

이 "쉽다"는 이야기가 장사하는 본질을 넘어서면 절대 안된다고 생각합니다.

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김치가 어디가 맛있나요? 추천 해주세요, 원팩으로 나가는 샾인샾 알고 싶어요 등

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저희가 요식업에서 고생하는 마음은 충분히 공감하지만

장사의 본질을 넘어서는​

쉬운 마음은 결국 업장을 망가트립니다.

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한가지 예로 들어보겠습니다.

김치를 만드는게 너무 힘들어서 납품받기를 원합니다.

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그럼 이곳 저곳 샘플링해서 맛을 확인하고

단가를 확인하는 과정이 있으실 겁니다.

 

단가도 어느정도 맛도 어느정도 되는 물품을 찾았다면

대부분 맛이 조금 떨어지더라도​

이게 중요한게 아니니 적당한 타협을 보실거라 생각합니다.

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이 속에는 너무나 많은 선택적 상황과 전제로 합니다.

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1. 내가 가진 김치의 맛이 기성품과 그렇게 큰 차이가 없는 경우

2. 김치 단품에서만 차이는 있지만 같이 곁들이는 균형에는 차이가 덜 할 경우

3. 품질을 대폭 양보해야하는 업장의 결함이 있는 경우(인력 운영)

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등등 이렇게 여러 선택지와 전제를 대입하고 확인하여 겨우 찾는게 대안입니다. 겨우입니다.

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그러나 남들이 좋다고 하니까, 당장 내가 힘드니까,

다들 쉽게 해야한다고 하니까 하시며

업장에 경쟁력을 남의 기준에 따라가거나 본인이 떨어지는지도 모릅니다.

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만일 운 좋게 좋은 김치를 찾았다고 칩니다.

그렇게 좋은 김치는 그럼 남들은 못쓰나요...?

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앞에는 몰라도 사장님들 다 뒤로는 공유되고 아는 사람만 안다고 해도

그정도 품질과 단가면 금새 퍼집니다.

결국 평준화되거나 수요가 많아지며 단가가 높아져 다시 대안을 찾거나 입니다.

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원팩은요?? 많은 발전이 되었다고 해도 대량공정은 가치부분에서 소량공정을 절대 못이깁니다.

조리완성 후 시간 등 선도와 질감 차이와 호불호가 없는 대중적인 맛 추구에서

이미 차별화가 없습니다.​

편의점에서 파는 음식을 데워주는 거랑 뭐가 다를까요.

 

 

정성은 못 이깁니다. 이게 본질입니다.

여기서 크게 벗어나시면 안됩니다.

쉽게 장사하라는 말을 이렇게 해석해서는 안됩니다.

이렇게 본질에 가까우면 장사가 잘 됩니다.

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잘 되서 더 이상 김치하기도 벅차는 순간이 옵니다.

그러나 그때쯤은 이미

​고객분들이나 내가 영업하고 있는 지역의 진짜 니즈가 무엇인지 기준이 명확해져

더 쉬운 부분들로 대체가 될수 있습니다.

 

장사 안되시는 분들은 이렇게 전제 없이 오시면 안되는​

영역이라고 생각합니다. "쉽게"는 그 다음입니다.

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글이 많이 길었습니다.

코로나가 가져온 소비패턴, 우크라이나 전쟁과 함께 원가 문제 등

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어려운 시기라고 하시는 분들이 대부분 이시겠지만

보복소비로 인해 지금 웨이팅이 걸리는 상황이기도 합니다.

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어찌되었던 장사하시기로 한 이상 장사하는 이유인 돈을 많이 버셨으면 좋겠습니다.

감사합니다.^^